Nuestro Cochinillo

En términos generales, los proveedores de cochinillo para restaurantes y asadores de nuestra provincia y zonas limítrofes eran ganaderos que disponían de pequeñas instalaciones, con un reducido número de madres, sin dedicación absoluta y aprovechando sus propios cereales, sin olvidar que su economía dependía de su propia labranza.

Esta situación, hacía que el cochinillo que nos ofrecía este único mercado, fuera poco uniforme, desigual, sin unas características determinadas. Con lo que el producto final era disforme en cuanto a la conformación de sus hechuras. 

También necesitábamos mejorar su lactancia para equilibrar la terneza de su carne y su grasa. Además, teníamos en cuenta que estas pequeñas explotaciones vecinales tendían a desaparecer cada año de manera notable.

Todas estas consideraciones, nos llevaron a sentir la obligación de plantearnos la necesidad de emprender este proyecto con firmeza, sabiendo que el cochinillo es el plato más solicitado en nuestro restaurante y siempre con la intención de obtener una materia prima de mayor calidad.

Finalmente, con técnicas bien depuradas y la ayuda indispensable del horno tradicional, conseguimos de este singular producto un manjar saludable y apetitoso para deleite y satisfacción de los más exigentes paladares de críticos, gourmets y placenteros comensales que cada día llenan nuestros comedores, sintiéndonos además orgullosos de realizar una aportación a la imagen de Segovia, ciudad gastronómica y turística por excelencia.

Para ello, creamos unas explotaciones dotadas de las más modernas y asépticas instalaciones, que en la actualidad cuenta con alrededor de 500 madres y que constituye el primer proyecto en experimentación que existe en España, dedicado exclusivamente a obtener cochinillos. Éstos deben oscilar entre los 4,200 y 4,800 kg de peso, en vivo, que alcanzarán en un plazo máximo de 15 a 20 días de vida.

Nuestras principales preocupaciones, han surgido en base a la genética, los cruces, y la alimentación, sin olvidar la rígida disciplina en cuanto a cuidados asépticos y sanitarios. Con este estudio de razas y cruces, pretendemos lograr un equilibrio entre la terneza y la sabrosidad de la carne, además de una fina piel, con un nivel de grasas óptimo. Para ello, hemos efectuado cruces, que nos han permitido obtener algunos resultados muy positivos.

También, hemos llegado a la conclusión de que la alimentación de las madres seleccionadas, tanto en periodo de gestación como de lactancia, es un factor realmente influyente en los resultados finales, principalmente en esta última.

Esto es fácil de entender, sabiendo que el cochinillo en sus cortitos días de vida, exclusivamente se alimenta de la leche materna. Además, hay que buscar un equilibrio entre el peso y los días de vida, es decir, no obtendríamos la calidad pretendida, si un cochinillo necesitara más de 3 semanas para conseguir su peso ideal. Por tanto, será determinante el conseguir gran calidad en la leche materna, además de cantidad suficiente.

Para llevar a cabo este largo proceso, aunque pueda parecer sencillo requiere procedimientos disciplinados y la aportación conjunta del asesoramiento técnico continuado por parte del veterinario, un control exhaustivo sanitario, además del celo constante del ganadero para llevar a cabo las propuestas con apuntes de todas las observaciones.

Por último, en el horno y posteriormente en la mesa, es donde se determinan finalmente los más importantes resultados, observando cuales son las preferencias que satisfacen a los comensales.

José María Ruiz siempre ha tenido máximo interés en conseguir un cochinillo rico y a su vez equilibrado desde el punto de vista nutritivo.

Tras coincidir en un congreso de nutrición y salud con el Doctor Mataix, catedrático de nutrición en la Universidad de Granada y, tras comentarle su preocupación por la máxima calidad en este producto, se mostró muy interesado en ayudarle además de que para él también era una novedad porque hasta ese momento sólo habían analizado las partes nobles del cerdo como son los jamones, lomos, etc.

De este modo, José María Ruiz encarga un análisis cuantitativo al Instituto de Nutrición y Tecnología de alimentos de la Universidad de Granada de uno de nuestros cochinillos asados. 

Tras varias semanas, recibimos un exhaustivo estudio con los resultados analíticos y además el Doctor nos resumió coloquialmente sus interesantes conclusiones:

        “Querido José María:

        Me envías a mi Instituto de Nutrición, un cochinillo y en misiva aparte yo te informo con números y barras de los resultados científicos.

        En principio es deber, el felicitarte y agradecerte el celo que pones por la salud corporal de tus comensales, pero sigue manteniendo también elevado, el nivel de exigencia por el cuidado de su espíritu, a través del placer de la mesa y la ternura de tu cochinillo asado.

        En cuanto a la calidad de las grasas, debo decirte, que abundan ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, que son los que se recomiendan para una alimentación saludable. Existe obviamente la denominada grasa saturada, que aunque no es aconsejable, la cantidad que presenta no es excesiva. Pero además sin ella, tu cochinillo no tendría esa crujiente riqueza de textura y ese arco iris de sensaciones, que trasladan a ese paraíso gastronómico, en donde muchos alimentos son llamados y pocos son los elegidos, y entre estos últimos ¡querido José María! está tu cochinillo

        Y sin más que decirte, recibe el justo abrazo y mi admiración por el arte de tu simpar cocina.” Dr. J. Mataix

Nuestro agradecimiento y nuestro recuerdo al Dr. Mataix, fallecido en el 2.008.

El estudio final, lo llevamos a cabo realizando múltiples combinaciones en los factores anteriormente citados.

Una vez sacrificados, se marcan para conocer los resultados individualizados de cada uno de ellos. Observando así su comportamiento en el horno, y realizando un disciplinado estudio de calidad, en el que tenemos en cuenta la cochura, la textura de la piel o corteza, la jugosidad del magro, la cantidad de grasas, y un examen organoléptico, para valorar los sabores y aromas.

De esta manera, establecemos un baremo de puntuación que determine una calificación para cada ejemplar.