En el Restaurante José María nos esforzamos por mantener a todos nuestros trabajadores formados en lo relacionado con su quehacer diario, explorando nuevas vías para mantener nuestra apuesta por la tradición adaptándonos también a las nuevas tendencias. En esta oportunidad, ocho de nuestros trabajadores han recibido una formación en cocina vegetariana y vegana impartida por Aroa Fernández, codirectora del Instituto Valenciano de Terapias Naturales (IVATENA) y al frente del proyecto de Nutrición Emocional y Alimentación Consciente (NEAC). Fernández es, además, Naturópata higienista formada en distintas técnicas de desarrollo, mediación y crecimiento personal. Acompañante en procesos de cambio de hábitos y estilos de vida, es formadora especializada en alimentación energética y cocina saludable, vegana y vegetariana.
El objetivo de la formación ha sido el acercar la cocina vegetariana y vegana a restaurantes que en su origen son carnívoros, para que puedan adaptar sus cartas y llegar a más personas. En esta formación en concreto, Fernández se ha centrado en proteínas vegetales, impartiendo una parte teórica en la que ha informado sobre aspectos relacionados con la proteína, el Omega 3 o la vitamina B12 entre otros. En la parte práctica se elaboraron diferentes platos, como un tartar de tomate con salsa de alcaparras, una ensalada tibia de tubérculos con salsa de ajo negro, una lasaña de calabaza con boloñesa de soja texturizada o canelones de tempeh y setas con bechamel de anacardos.
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